La importancia de determinar las formas nitrogenadas en el mosto y el vino

Desde Red Bottle nos parece muy apropiado recordar a las bodegas que en estos momentos se encuentran realizando las labores de vendimia la recomendación que se hace desde REDLAD, el laboratorio con el que trabajamos. Y es la comprobación en estos primeros días de los niveles de nitrógeno.

Unos análisis muy importantes que permiten determinar las formas nitrogenadas que son fácilmente asimilables por las levaduras, las cuales son el catión amonio y los aminoácidos libres. Hay que tener en cuenta que, en el mosto y el vino, el nitrógeno puede encontrarse en forma mineral como catión amonio (NH4+), o en forma de nitrógeno orgánico como aminoácidos libres, polipéptidos, proteínas, y en menor proporción como nitrógeno amídico, nitrógeno nucleico y aminas biogénicas (etilamina, histamina, etc.).

La baja concentración de este nutriente es indeseable porque puede desembocar en problemas en los finales de fermentación, debido a la falta de alimento para las levaduras, así como reducciones y malos olores. A su vez, una adición en exceso de este nutriente, además de por un sobrecoste para la bodega, puede suponer un problema mayor por la generación de compuestos como las aminas biógenas que no son permitidas en muchos mercados internacionales.

¿Te ha gustado la noticia?

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.